Proteinele sunt cei mai importanți nurienți din regimul alimentar al omului și al tuturor animalelor. Proteinele sau protidele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau complexe de aminoacizi. Aceștia se unesc între ei prin legături peptidice pentru a forma unul sau mai multe lanțuri polipeptidice care, la rândul lor se unesc din nou, pentru a forma în final proteina.
Prezente în celulele tuturor organismelor vii, în proporție de peste 50% din greutatea uscată, proteinele, au roluri extrem de importante. Participă ca enzime, hormoni, anticorpi, țesuturi structurale (colagen, elastină, cheratină, etc) și molecule de transport la toate funcțiile vitale, fără de care viața nu ar fi posibilă. Intră în structura mușchilor, oaselor, pielii și a sângelui. Bila și urina sunt singurele componente ale organismului care nu conțin proteine.
Fiecare proteină are secvența ei unică de aminoacizi. Ei conțin aceleași trei elemente de bază ca grăsimile și carbohidrații – carbon, hidrogen și oxigen, dar au în plus ~ 16% azot. În cantități reduse unii aminoacizi conțin sulf, fier (hemoglobina), cupru, fosfor (cazeina), iod, etc. Ordinea în care sunt așezați aminoacizii în fiecare proteină este ,,scrisă” în genele fiecăruia dintre noi (așa-zisul ,,cod genetic”), spune Prof. Dr. Nicolae Hâncu în cartea Abecedar de nutriție.
Cuvântul proteină a fost folosit pentru prima dată în 1839, într-o publicație a chimistului olandez Gerardus Johannes Mulder. Acesta pe data de 10 iulie 1838 a primit o scrisoare de la Jöns Jakob Berzelius cu următoarea mențiune: ,,Numele de proteină pe care îl propun pentru denumirea compusului organic rezultat prin oxidarea fibrinei sau albuminei, l-am derivat din grecescul πρωτειος (proteios) deoarece pare a fi substanța primitivă sau principală din nutriția animalelor.”
Primele cercetări aprofundate privind alcătuirea proteinelor, au fost făcute de chimistul german Emil Hermman Fischer (1902, Premiul Nobel pentru Chimie). În 1914 a produs prima nucleotidă sintetică, iar concluziile sale asupra chimiei peptidelor au oferit o imagine de ansamblu asupra complexității întregului domeniu.
Ulterior, datorită activitații sale laborioase, s-a descoperit că forma proteinelor generează o multitudine de funcții. Astfel, în 1953 Frederick Sanger a determinat, pentru prima oară, întreaga secvenţă de aminoacizi a unei proteine, hormon cunoscut sub numele de insulină. Hemoglobina și mioglobina sunt structuri de proteine determinate în 1958 de Max Perutz și Sir John Cowdery Kendrew.
Din 1971, arhiva de proteine – Protein Date Bank (PDB) a servit ca magazie unică de informații despre structurile 3D ale proteinelor, acizilor nucleici și ansamblurilor complexe. ,,În prezent, PDB deține 134.436 structuri atomice ale proteinelor, ADN și ARN determinate experimental prin cristalografie cu raze X macromoleculare (MX: ~ 90%), spectroscopie de rezonanță magnetică nucleară (RMN: ~ 9%) și microscopie electronică 3D (3DEM: ~1%).’’
Proteinele au caractere fizice și chimice diferite, funcții diferite și acționează fiecare în anumite zone al corpului. Greutatea lor moleculară variază de la câteva mii la câteva milioane de ori greutatea unui atom de hidrogen. Unele sunt solubile în apă (proteinele globulare), altele sunt insolubile în solvenții obișnuiți (proteinele fibroase).
În funcție de forma moleculei, proteinele pot fi foarte alungite (proteine fibroase - colagenul, fibrina, miozina, etc), rotunjite sau eliptice (proteine globulare – enzime, albumine, globuline, etc.). În funcție de conținutul și proporția aminoacizilor esențiali (lizina, leucina, izoleucina, metoinina, fenialanina, treonina, triptofanul, valina, histidina și arginina), proteinele pot fi grupate în:
-
proteine complete – conțin toți aminoacizii esențiali în proporții adecvate, răspunzători de formarea țesuturilor. Se găsesc în alimente de origine animală (carne, lapte, ouă, pește). Conform standardelor, proteinele oului sunt de cea mai înaltă calitate, li se acordă valoare 100.
-
proteine incomplete – lipsesc câțiva aminoacizi esențiali, iar cei prezenți sunt în proporții dezechilibrate și limitează utilizarea celorlalți. Doar în combinație cu mici cantiăți de proteine de origine animală devin complete. Se găsesc în semințe, nuci, mazăre, fasole, cereale.
Cerealele sunt deficitare în doi aminoacizi esențiali (metoinină și triptofan). Laptele și leguminoasele sunt bogate în cei doi aminoacizi esențiali. Un meniu compus din amestecarea celor două tipuri de proteine este mult mai nutritiv decât dacă sunt consumate separat. În plus, este mai ieftin și mai sărac în grăsimi decât o friptură.
Proteinele se uzează rapid, așa că trebuie înlocuite mereu cu alimente care conțin proteine. Când o proteină este ingerată și ajunge în tractul intestinal, imediat este descompusă în aminoacizii săi individuali. Aminoacizii rezultați sunt transportați la ficat, care îi va tria și transporta spre alte țesuturi unde vor fi reutilizați pentru sinteza proteică sau pentru alte utilizări metabolice.
Foarte important este ca în timpul dietei să se asigure și carbohidrații necesari pentru a se evita folosirea de resurse proteice interne cu altă destinație (gluconeogeneză). Excesul de proteine, forțează organismul să producă carboliți azotați (derivați chiar din proteine), ce fac ca segmentele ce rămân în moleculă să ia calea metabolismului lipidic și glucidic.
Valori nutriționale de referiță (VNR)
Aceste valori depind de necesitățile organismului, de vârstă, sex, dimensiuni corporale și de calitatea proteinelor în alimentație. Important este echilibrul dintre aminoacizii esențiali și neesențiali, dintre componentele lipidice și glucidice și asocierea acestora. În mod normal, se recomandă zilnic 0,8-1,0 g de proteine pentru fiecare kilogram al corpului.
Surse de proteine
Produse de origine animală: carne (pui, găină, curcă, struț, fazan, potârnichie, bibilică, vită, vițel, bivol, porc, iepure), organe (ficat, rinichi, inima, splină), pește (păstrăv, calcan, cod, macrou, somon, sardină, merluciu), ouă, brânză de vaci, urdă, lapte, iaurt, brânzeturi, zer.
Produse de origine vegetală: soia nemodificată genetic și derivatele sale (tofu, tempeh, lapte de soia), quinoua, amarant, fasole verde sau uscată, mazăre boabe, năut, linte, bob, cafeluțe, hrișcă, grâu, secară, orez brun, fulgi de ovăz, pinto, garbanzos, drojdie, cartofi, usturoi, ceapă, avocado, ciuperci, nuci, arahide, alune, migdale, semințe de floarea-soarelui, semințe de susan, semințe de dovleac, floricele de porumb, banane, stafide, curmale uscate, roșcove.
Excesul de proteine
Multe studii au arătat că excesul de proteine solicită rinichii, creşte nivelul colosterolului, provoacă pierderea ireparabilă a calciului din oase, măreşte substanţial riscul de cancer mamar, boli cardiace, cancer al colonului, diabet şi alte boli fatale.
Rate mari ale cancerului şi ale bolilor de inima le au neozeelandezii, canadienii şi australienii, mari consumatori de carne oaie, vită şi pui. În China şi Japonia oamenii mănâncă puține proteine animale şi alimente afumate. Ei au cele mai reduse rate ale fracturilor şi osteoporozei.
Muntenii din Ural şi Pamir, locuitorii din Vilcabamba, tribul Hunza, cretanii, mormonii, francezii din sud-vestul Franței nu se confruntă cu astfel de boli şi sunt mai longevivi. Ei au învățat să aleagă cu atenție alimentele, să le asocieze corect şi nu depăşesc măsura.
Sfaturi utile
Pentru a evita interacţiunea nedorită şi uneori periculoasă dintre proteine şi medicamente, întreabă medicul ce este bine să mănânci. Tratamentul cu izoniazidă, administrat împotriva tuberculozei şi consumul cărnii de ton provoacă alergii.
Carnea pregătită la grătar, pe cărbuni, scade eficacitatea unor medicamente antiasmatice (aminofilină, teofilină, zileuton), a unor analgezice (fenacetină, paracetamol), anxiolitice-sedative (diazepam), antiaritmice (propanolol, verapanol), antidepresive (imipramidă, amitriptilină), anti-psihotice (haloperidol, clopazină), inhibitoare virale utilizate în tratamentul HIV-SIDA (retonavir) şi a unor antiemetice utilizate în combaterea vomismentelor provocate de chimioterapia cancerelor (ondanesetron).
La fumătorii activi sau pasivi, la cei care trăiesc şi lucrează în medii poluate chimic, creşte activitatea unei enzime cu potenţial cancerigen. La astmatici se poate declanşa o criză severă de dispnee.
Pentru a uşura digestia şi pentru a beneficia de un aport considerabil de nutrienți proteici, fă asocierile corecte şi consumă un singur tip de mâncare concentrată la o masă.
Mâncărurile proteice se asociază perfect cu legumele bogate în vitamine, minerale, antioxidanţi. Leguminoasele se asociază cu amidonoasele. Nu se asociază cartoful cu proteinele de origine animală.
Dacă îți propui să slăbeşti, combină condimentele cu proteinele. Condimentele ajută la accelerarea procesului de ardere a grăsimilor, scad nivelul zahărului din sânge, au efecte antibacteriene, iar proteinele îţi dau energie.
Ardeiul iute conţine o substanţă numită capsaicină, ce accelerează metabolismul și este eficientă în procesul de slăbire. Ghimbirul combate problemele gastro-intestinale, previne formarea gazelor. Cuişoarele combat indigestia. Tarhonul menţine nivelul glucozei.
Dacă urmezi un regim drastic şi limitezi excesiv consumul de proteine, organismul se va comporta compensatoriu, identic cu al unui urs după o iarnă lungă, adică, va încerca să-și refacă stocul epuizat. Mai mult, printr-un apetit greu de stăvilit, îşi va face şi rezerve.
Proteinele cresc senzația de sațietate, chiar dacă aportul caloric este redus. Aceaiași senzație de sațietate o ai dacă consumi grăsimi, dar o cantitate mult mai mare (1 g de proteină sau carbohidrați = 4 calorii, 1 g de grăsimi = 9 calorii).
Temperaturile gătitului influențează valoarea nutritivă a proteinelor. Vitaminele din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) sunt sensibile la prăjirea cărnii. La fel sunt şi aminoacizii esențiali (lizina, metoinina, cistina).
Leguminoasele, care au un conținut bogat de lizină, se fierb până la 115°C, altfel, se pierde acest aminoacid esențial. Până la 118°C se degradează aminoacizii termolabili, apar compuşii toxici, pigmenți, arome. Peste 180°C se formează compuşi mutageni-cancerigeni.
Studiul Diogenes a arătat că o dietă sănătoasă pe termen lung este cea în care rata metabolică este crescută şi foamea redusă. Participanții la studiu au consumat fasole boabe, lactate, carne slabă, peşte, mai puţin zahăr procesat şi mai puţină făină.
Consumul de alimente rafinate, bogate în grăsmi şi zahăr măreşte eliberarea insulinei de către pancreas şi inhibă acţiunea hormonului opus ei, glucagonul. Acest hormon accelerează transformarea grăsimilor în energie şi împiedică apariţia unor probleme de sănătate (retenţia de apă, insomnia).
Savanţii de la Cornell şi Institutul de Profilaxie din Bejing au făcut un studiu de referinţă la începutul anilor ’90 prin care au arătat că reducerea consumului de proteine duce la pierderea unor kilograme, scade tensiunea arterială şi colesterolul, întăreşte sistemul imunitar, încetineşte îmbătrânirea.
,,Este un adevăr universal faptul că alimentaţia vegetariană e secretul prelungirii vieţii’’, menţionează The Vegetarian Diet, Helth and Longevity, 1986. Vegetarienii combină corect proteine vegetale:
-
Leguminoasele cu orz, porumb, ovăz, orez, grâu, semințe de susan
-
Orezul cu leguminoase, semințe de susan, grâu, stafide, curmale uscate
-
Grâul cu leguminoase, orez, soia, nuci, migdale
-
Soia cu arahide, semințe de susan
,,Hrăneşte-ţi trupul, dar nu-l omorâ prin lăcomie”. Sf. Ioan
Dacă ai accesat pentru prima dată acest site, te invit să completezi formularul din partea dreaptă şi să te abonezi. În acest mod voi putea să te anunţ, atunci când postez noi materiale de valoare.
Îmi poţi spune într-un comentariu care este opinia ta legată de acest articol şi ce faci tu pentru a te bucura din plin de beneficiile proteinelor?
Dacă tu crezi că celor din jurul tău le-ar fi utile aceste informaţii, te rog să dai Like & Share şi să recomanzi cu toată încrederea acest site:http://revitalizeazasanatatea.ro/ sau această pagină de Facebook.
Cu drag,
Aura Mihăilescu